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Rezepte & Infos
Vom Korn zum Mehl

Der Weg vom Korn zum Mehl ist lang. Hier stellen wir Ihnen die wichtigsten Stationen vor, die das Korn in unserer Mühle durchläuft.
 

  • Anlieferung
  • Labor
  • Verarbeitung
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Ein langer Weg

Bevor das Korn zu Mehl vermahlen und für Backbetriebe oder Haushalte abgepackt ist, muss es – unter Einsatz modernster Technologie und Einhaltung hoher Qualitätsstandards – viele Stationen durchlaufen.

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Anlieferung

Zur Erntezeit werden der Getreidehandel und die Mühlen innerhalb weniger Wochen mit riesigen Mengen an Weizen, Roggen und Dinkel beliefert. Bei den als Brotgetreide eingestuften Sorten und Qualitäten erfolgt dabei eine erste Eingangskontrolle und eine Vorreinigung für die Zwischenlagerung.

 

Labor

Im Labor werden Proben aus jeder Lieferung genauestens unter die Lupe genommen. Reinheit, Feuchtigkeit, Eiweißgehalt und Stärkeeigenschaften sind wichtige Qualitätsfaktoren, die Aufschluss über weitere Lager-, Mahl- und Backeigenschaften geben. Mit Kornanalysen, Probevermahlungen und Backversuchen wird entschieden, ob das Getreide den hohen Anforderungen – z. B. für Brot- und Brötchenmehle – entspricht. Die Mühlen sind somit die zentrale „Schnittstelle für Qualität“ auf dem Weg vom Korn zum Brot.

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Silos

In den Silos muss auch über längere Lagerungsperioden eine stets gleichbleibende Qualität des Getreides erhalten bleiben. Deshalb sorgt eine Temperatur- und Feuchtigkeitsüberwachung für gleichbleibende und witterungsunabhängige Temperaturen und Feuchtigkeitswerte des eingelagerten Getreides.

Aspirateur

Sauberkeit ist oberstes Gebot, bevor das Getreide weite verarbeitet wird. Im Aspirateur (frz.: Gebläse) trennt sich die Spreu vom Weizen. Leichtere Teilchen wie Stroh, Sand, Staub etc. werden dabei mittels Luftstrom „hinausgepustet“ bzw. „herausgesaugt“. Alle Teile, die größer als 5 mm oder kleiner als 2 mm sind, werden herausgesiebt.

Steinausleser

„Klasse statt Masse“ zählt, wenn Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite schwerere Steinchen vom Getreide trennen und anschließend Magnete etwaige Metallteilchen „herausziehen“.

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Trieur

In walzenförmigen Trieuren (d. h.: Ausleser) werden alle Bestandteile ausgesondert, die nicht die Form von Roggen- oder Weizenkörnern haben, wie z. B. andere Getreidekörner, Unkrautsamen oder sonstige Verunreinigungen.


 

Farbausleser

Als eine der wenigen Mühlen setzen wir zur Auslese des giftigen Mutterkorns einen Farbausleser ein. Diese Maschine arbeitet mit hochsensiblen Kameraobjektiven und Luftstrahldüsen, die das schwarze Korn gezielt erkennen und entfernen.

Netzen/Abstehen

Vor der Vermahlung wird Wasser bzw. Wasserdampf in genauer Dosierung auf das Korn gegeben (Netzen). Anschließend wird es mehrere Stunden gelagert, bis sich eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung eingestellt hat, die notwendig ist, um die Getreideschale vom Mehlkern trennen zu können.

Scheuermaschine

Schmutz, Staub und übrige Verunreinigungen werden bei der so genannten „Weißreinigung“ vom Korn entfernt. Scheuer, Bürst- oder Schälmaschinen bearbeiten hierzu beim letzten Reinigungsvorgang die äußerste Schicht des Korns.
Wie unterschiedlich die Reinigungsvorgänge im Einzelnen in den Mühlen auch verlaufen, das Ergebnis ist immer das Gleiche: Sauberes Speisegetreide, das erst jetzt zum menschlichen Verzehr bzw. zur Weiterverarbeitung geeignet ist.
Sowohl die Reinigung als auch das anschließende Mahlen erfolgen rein mechanisch - dies steht für eine umweltfreundliche, moderne Produktionstechnik mit hochqualifizierten Fachleuten am Schaltpult.

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Walzenstuhl: Mahlen und Schroten

Das Mahlen umfasst zwei Prinzipien, die sich mehrmals wiederholen: Zerkleinern und Sieben. Der Walzenstuhl verrichtet das Mahlen. Hier wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst.
Beim „Schroten“ werden die Körner aufgebrochen, beim „Auflösen“ die Mehl- und Schalenteile voneinander getrennt, und beim „Ausmahlen“ werden die letzten Mehlteilchen von der Schale abgelöst.

Plansichter

Nach jedem Mahlvorgang im Walzenstuhl werden die unterschiedlich großen Kornteile im Plansichter – einem hin- und herschwingenden, großen Kasten – durch mehrere übereinander liegende Siebe nach Größe sortiert.

Die größeren und mittleren Kornteile werden erneut im Walzenstuhl gemahlen.

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Müllerische Produktion

Bei jeder so genannten „Passage“ im Walzenstuhl und Plansichter werden die entstandenen Produkte getrennt. Ein Teil ist immer schon Endprodukt, der andere Teil wird erneut zerkleinert, getrennt und gesiebt.

Mahlprodukte

Der Müller unterscheidet je nach Feinheitsgrad vier Haupt-Produktlinien: Kleie, die verbleibenden braunen Schalenteilchen des Getreidekorns; Schrot, das grob zerkleinerte Getreidekorn, das alle Teile des Korns enthält; Grieß (bzw. Dunst), ein Zwischenprodukt nach den Schrotungspassagen; Mehl, aus dem Mehlkörper des Korns gewonnen, das als Endprodukt bei allen Mahlvorgängen anfällt und an Menge bei jedem Mahlvorgang zunimmt; Keime, die während des Mahlprozesses anfallen.

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Qualitätskontrolle

Am so genannten Passagentisch werden Proben aller gewonnenen Zwischen- und Endprodukte sortiert. So entsteht eine Übersicht über die gesamten Mahlprodukte einer Mühle. Alle Mahlerzeugnisse kann der Müller miteinander mischen, um so die „Mehle nach Maß“ herzustellen. Diese Mehle müssen speziellen Backanforderungen gerecht werden, was in Backtests geprüft wird.

Verbrennungsofen

Die Typenzahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenanteile (Mineralstoffe) enthält. Die Mehltypen werden bestimmt, indem eine Mehlprobe so lange bei 890°–910°C im Verbrennungsofen verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Je höher die Mehltypenzahl, desto mineral- und vitaminstoffreicher und dunkler wird das Mehl.
 

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Silo-LKW

In Mehlsilos werden die verschiedenen Mahlerzeugnisse kurzzeitig gelagert.

Für Großkunden werden sie nicht verpackt, sondern mit dem Silo-LKW direkt zu den Silos der Bäckereien transportiert.

 

Absackwaage & Kleinpackungen

Hier werden Einheiten von 25–50 kg Mehl für die Backbetriebe abgepackt.

Haushaltsmehle werden in Papierbeuteln zu 250 g bis 25 kg abgepackt und im Handel angeboten.

 

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